چرا چای سیاه قرمز به نظر می‌رسد؟

در طول تولید چای سیاه، برگ‌های چای تحت مجموعه‌ای از فرآیندها، از جمله پلاسیدن، غلتاندن، اکسیداسیون و خشک کردن قرار می‌گیرند. در طول مرحله اکسیداسیون است که پلی‌فنول‌های چای، به ویژه کاتچین‌ها، تحت اکسیداسیون آنزیمی قرار می‌گیرند و منجر به تشکیل تئاروبیگین‌ها وتئافلاوین‌هااین ترکیبات مسئول رنگ قرمز غنی و طعم خاص چای سیاه هستند.

تئاروبیگین‌هابه طور خاص، ترکیبات پلی فنلی بزرگی هستند که به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز می‌باشند. آنها از طریق پلیمریزاسیون کاتچین‌ها و سایر فلاونوئیدهای موجود در برگ‌های چای تشکیل می‌شوند. از سوی دیگر، تئافلاوین‌ها ترکیبات پلی فنلی کوچکتری هستند که در رنگ قرمز چای سیاه نیز نقش دارند.

رنگ قرمز چای سیاه با وجود آنتوسیانین‌ها، که رنگدانه‌های محلول در آب موجود در برخی از ارقام چای هستند، تشدید می‌شود. این رنگدانه‌ها می‌توانند رنگ مایل به قرمزی به چای دم کرده بدهند و به رنگ کلی آن بیفزایند.

علاوه بر تحولات شیمیایی که در طول فرآوری چای رخ می‌دهد، عواملی مانند تنوع گیاه چای، شرایط رشد و تکنیک‌های فرآوری نیز می‌توانند بر رنگ قرمز چای سیاه تأثیر بگذارند. به عنوان مثال، سطح اکسیداسیون، مدت زمان تخمیر و دمایی که برگ‌های چای در آن فرآوری می‌شوند، همگی می‌توانند بر رنگ نهایی چای دم کرده تأثیر بگذارند.

در نتیجه، رنگ قرمز چای سیاه نتیجه‌ی فعل و انفعالات پیچیده‌ی ترکیبات شیمیایی و فرآیندهای دخیل در تولید آن است. تئاروبیگین‌ها، تئافلاوین‌ها و آنتوسیانین‌ها عوامل کلیدی رنگ قرمز چای سیاه هستند که تشکیل و تعامل آنها در طول فرآوری چای، رنگ و طعم خاص این نوشیدنی محبوب را ایجاد می‌کند.

مراجع:
گرامزا-میخالوفسکا آ. دم‌نوش‌های چای: فعالیت آنتی‌اکسیدانی و مشخصات فنلی آنها. Foods. 2020;9(4): 507.
جیلانی ت، اقبال م، ندیم م و همکاران. فرآوری چای سیاه و کیفیت چای سیاه. مجله فناوری علوم غذایی. 2018؛ 55(11): 4109-4118.
جومتی کی، کومورا اچ، بامبا تی، فوکوساکی ای. پیش‌بینی رتبه‌بندی چای سبز ژاپنی با استفاده از انگشت‌نگاری متابولیت‌های آبدوست مبتنی بر کروماتوگرافی گازی/طیف‌سنجی جرمی. مجله بیوسای بیوانگ. 2011؛ ​​111(3): 255-260.
کومس دی، هورزیچ دی، بلشاک-کویتانوویچ ای و همکاران. ترکیب فنلی و خواص آنتی‌اکسیدانی برخی از گیاهان دارویی سنتی تحت تأثیر زمان استخراج و هیدرولیز. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.