چای سیاه ، که به دلیل طعم غنی و قوی آن مشهور است ، یک نوشیدنی محبوب است که میلیون ها نفر در سراسر جهان از آن لذت می برند. یکی از جنبه های جالب چای سیاه ، رنگ قرمز متمایز آن هنگام دمیدن است. این مقاله با هدف بررسی دلایل علمی رنگ قرمز چای سیاه و روشن کردن فرآیندهای شیمیایی که به این پدیده کمک می کند ، می پردازد.
رنگ قرمز چای سیاه را می توان به وجود ترکیبات خاص که تحت تحولات شیمیایی در طی فرآیند تهیه چای قرار می گیرند ، نسبت داد. ترکیبات اصلی مسئول رنگ قرمز ، thearubigins و theaflavins هستند که از طریق اکسیداسیون پلی فنول های چای در طی فرآیند تخمیر یا اکسیداسیون که چای سیاه تحت آن قرار می گیرد ، تشکیل می شوند.
در حین تولید چای سیاه ، برگهای چای در معرض یک سری فرآیندها از جمله پژمرده شدن ، نورد ، اکسیداسیون و خشک شدن قرار می گیرند. در مرحله اکسیداسیون است که پلی فنول های چای ، به ویژه کاتچین ها ، تحت اکسیداسیون آنزیمی قرار می گیرند و منجر به تشکیل thearubigins وتله فلاوینبشر این ترکیبات مسئول رنگ قرمز غنی و طعم مشخصه چای سیاه هستند.
توریگین ها، به طور خاص ، ترکیبات پلی فنولی بزرگی هستند که از نظر رنگ مایل به قهوه ای مایل به قهوه ای هستند. آنها از طریق پلیمریزاسیون کاتچین ها و سایر فلاونوئیدهای موجود در برگهای چای تشکیل می شوند. از طرف دیگر ، Theaflavins ترکیبات پلی فنولی کوچکتر هستند که به رنگ قرمز چای سیاه نیز کمک می کنند.
رنگ قرمز چای سیاه با حضور آنتوسیانین ها ، که رنگدانه های محلول در آب هستند ، در برخی از ارقام چای یافت می شود. این رنگدانه ها می توانند یک رنگ مایل به قرمز را به چای دم کرده منتقل کنند و به مشخصات کلی رنگ آن اضافه کنند.
علاوه بر تحولات شیمیایی که در طول پردازش چای رخ می دهد ، عواملی مانند انواع گیاه چای ، شرایط رشد و تکنیک های پردازش نیز می تواند بر رنگ قرمز چای سیاه تأثیر بگذارد. به عنوان مثال ، سطح اکسیداسیون ، مدت زمان تخمیر و دمایی که در آن برگهای چای پردازش می شوند می توانند بر رنگ نهایی چای دم کرده تأثیر بگذارند.
در نتیجه ، رنگ قرمز چای سیاه نتیجه ای از تعامل پیچیده ترکیبات شیمیایی و فرآیندهای درگیر در تولید آن است. thearubigins ، theaflavins و anthocyanins مهمترین نقش اصلی در رنگ قرمز چای سیاه هستند ، با شکل گیری و تعامل آنها در طول پردازش چای باعث ایجاد رنگ و طعم مشخصه این نوشیدنی محبوب می شود.
منابع:
Gramza-Michałowska A. تزریق چای: فعالیت آنتی اکسیدانی آنها و مشخصات فنلی. غذاها 2020 ؛ 9 (4): 507.
Jilani T ، Iqbal M ، Nadem M ، et al. پردازش چای سیاه و کیفیت چای سیاه. J Food Sci Technol. 2018 ؛ 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K ، Komura H ، Bamba T ، Fukusaki E. پیش بینی رتبه بندی چای سبز ژاپنی توسط کروماتوگرافی گازی/اثر انگشت متابولیت هیدروفیل مبتنی بر طیف سنجی مبتنی بر طیف سنجی. J BioSci Bioeng. 2011 ؛ 111 (3): 255-260.
Komes D ، Horžić D ، Belščak-Cvitanović A ، et al. ترکیب فنلی و خصوصیات آنتی اکسیدانی برخی از گیاهان دارویی که به طور سنتی مورد استفاده قرار می گیرند تحت تأثیر زمان استخراج و هیدرولیز قرار می گیرند. فیتوشم مقعد. 2011 ؛ 22 (2): 172-180.
زمان پست: مه -09-2024
