چای سیاه که به خاطر طعم غنی و قوی خود شناخته شده است، نوشیدنی محبوبی است که میلیون ها نفر در سراسر جهان از آن لذت می برند. یکی از جنبه های جذاب چای سیاه رنگ قرمز متمایز آن هنگام دم کردن است. هدف این مقاله بررسی دلایل علمی پشت رنگ قرمز چای سیاه است و فرآیندهای شیمیایی که در این پدیده نقش دارند را روشن می کند.
رنگ قرمز چای سیاه را می توان به وجود ترکیبات خاصی نسبت داد که در طی فرآیند چای سازی دچار دگرگونی های شیمیایی می شوند. ترکیبات اصلی مسئول رنگ قرمز، تآروبیگین ها و تافلاوین ها هستند که از طریق اکسیداسیون پلی فنول های چای در طی فرآیند تخمیر یا اکسیداسیون که چای سیاه تحت آن قرار می گیرد، تشکیل می شوند.
در طول تولید چای سیاه، برگ های چای تحت یک سری فرآیندها از جمله پژمرده شدن، غلتیدن، اکسیداسیون و خشک شدن قرار می گیرند. در مرحله اکسیداسیون است که پلی فنول های چای، به ویژه کاتچین ها، تحت اکسیداسیون آنزیمی قرار می گیرند که منجر به تشکیل تیاروبیگین ها می شود.تافلاوین ها. این ترکیبات مسئول رنگ قرمز غنی و طعم مشخص چای سیاه هستند.
Thearubiginsبه ویژه ترکیبات پلی فنلی بزرگی هستند که رنگ آنها قرمز مایل به قهوه ای است. آنها از طریق پلیمریزاسیون کاتچین ها و سایر فلاونوئیدهای موجود در برگ های چای تشکیل می شوند. از طرف دیگر، تافلاوین ها ترکیبات پلی فنلی کوچکتری هستند که به رنگ قرمز چای سیاه نیز کمک می کنند.
رنگ قرمز چای سیاه با وجود آنتوسیانین ها که رنگدانه های محلول در آب هستند که در برخی از ارقام چای یافت می شوند، تشدید می شود. این رنگدانه ها می توانند رنگ مایل به قرمزی را به چای دم کرده بدهند و به رنگ کلی آن بیافزایند.
علاوه بر دگرگونی های شیمیایی که در طول فرآوری چای رخ می دهد، عواملی مانند تنوع گیاه چای، شرایط رشد و تکنیک های فرآوری نیز می توانند بر رنگ قرمز چای سیاه تأثیر بگذارند. به عنوان مثال، سطح اکسیداسیون، مدت زمان تخمیر و دمایی که برگ های چای در آن پردازش می شوند، همگی می توانند بر رنگ نهایی چای دم شده تأثیر بگذارند.
در نتیجه، رنگ قرمز چای سیاه نتیجه تعامل پیچیده ترکیبات شیمیایی و فرآیندهای دخیل در تولید آن است. تیاروبیگین ها، تافلاوین ها و آنتوسیانین ها از عوامل اصلی رنگ قرمز چای سیاه هستند که با تشکیل و تعامل آنها در طول فرآوری چای باعث ایجاد رنگ و طعم خاص این نوشیدنی محبوب می شود.
مراجع:
Gramza-Michałowska A. دمنوش چای: فعالیت آنتی اکسیدانی و مشخصات فنولی آنها. غذاها 2020؛ 9 (4): 507.
جیلانی تی، اقبال م، ندیم م، و همکاران. فرآوری چای سیاه و کیفیت چای سیاه. J Food Sci Technol. 2018؛ 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K، Komura H، Bamba T، Fukusaki E. پیش‌بینی رتبه‌بندی چای سبز ژاپنی توسط کروماتوگرافی گازی / اثر انگشت متابولیت آبدوست مبتنی بر طیف‌سنجی جرمی. J Biosci Bioeng. 2011؛ 111 (3): 255-260.
کومز دی، هورژیک دی، بلشچاک-کویتانوویچ A، و همکاران. ترکیب فنلی و خواص آنتی اکسیدانی برخی از گیاهان دارویی که به طور سنتی مورد استفاده قرار می گیرند تحت تأثیر زمان استخراج و هیدرولیز. فیتوشیمی مقعد. 2011؛ 22 (2): 172-180.
زمان ارسال: مه-09-2024
